Галина Тхагапсова: Питание адыгов и его роль в сохранении здоровья

Аннотация: К числу основных констант культуры питания адыгов относятся принципы умеренности и организации приема пищи, имеющие, в том числе и медицинскую мотивацию, формирование которых обусловлено накопленным опытом наблюдения за влиянием питания на здоровье человека.

Ключевые слова: адыги, пища, питание, культура питания, принципы питания, трапеза.































Пища – основа существования человека, как и любого другого живого существа, что и объясняет значительный интерес к ней ряда наук как гуманитарного, так и естественнонаучного направления. По мнению доктора исторических наук, профессора А.В. Павловской, «история человеческой цивилизации это по большей части история еды. Изначально именно способы приема пищи, овладение огнем для ее приготовления, усовершенствование орудий труда для ее добычи и обработки, создание культов для ее изобилия и удачи в ее достижении выделили человека из животного мира» [1: 8].

Среди социогуманитарных наук, изучающих питание, значительных успехов достигла этнография / этнология. Рассматривая еду как важную составляющую материальной культуры этнических сообществ, она накопила богатый и интересный материал в области описания рецептов различных блюд, способов приготовления пищи, особенностей застольного этикета у разных народов, уделив при этом особое внимание обрядовой и ритуальной пище. Особый статус как важнейшей части материальной культуры народов придали пище исследования выдающегося российского этнолога член-корреспондента РАН С.А. Арутюнова и его школы, расширившей представления о значении питания в жизни человека и указавшей на его роль в системе экологической адаптации, а также в формировании и сохранении этнического самосознания.

Если говорить о медицинских и естественных науках, занимающихся изучением биофизиологических процессов питания, то об их достижениях свидетельствует количество новых научных направлений, появившихся в последнее время. Наука о здоровом, рациональном и лечебно-профилактическом питании – первоначально называемая «гигиена питания» – сегодня значительно расширилась. Изучение биохимического состава пищи, взаимодействия пищевых компонентов, влияния пищи на организм человека способствовало появлению нового научного направления нутрициологии. 

В рамках современной нутрициологии сформировался ряд концепций и теорий: адекватного питания, оптимального питания, функционального питания, направленного (целевого) питания, индивидуального питания и ряд альтернативных направлений питания. В настоящее время появилось новое междисциплинарное научное направление трофология, изучающая процессы ассимиляции пищи и трофических взаимоотношений на всех уровнях организации биологических систем. Принимая во внимание специфику трофических процессов в организме человека, ученые высказывают предположения относительно создания адекватной пищи. При этом особое внимание уделяется не только использованию необходимых пищевых веществ, но также регуляции и сохранению нормальной бактериальной флоры в желудочно-кишечном тракте [2].

Таким образом, накопление значительного исследовательского материала в области пищи и питания расширяет задачи междисциплинарного подхода для эффективного решения проблемы. Так, в частности, А.В. Павловская считает, что созрели предпосылки для создания нового научного историко-культурного направления «гастрософия», которое, по мнению автора, будет изучать пищу и питание как фактор исторического развития человека и общества, как часть повседневной культуры человечества, находясь на стыке многих наук, как гуманитарных, так и естественных, используя их достижения и подходы [1: 39]. Однако «гастрософия» – это, возможно, наука будущего, она пока не определилась ни с границами исследования, ни с теорией, ни с методологией, и пытается, на наш взгляд, «объять необъятное». 

Вместе с тем необходимо отметить, что уже сложилось междисциплинарное научное направление, достаточно успешно изучающее пищу и питание – это «антропология питания». В рамках исследований, предпринимавшихся антропологами питания, успешно сочетаются возможности различных теоретических подходов – эволюционного, когнитивного и критического. Наряду с другими, в круг исследуемых проблем данного научного направления попали и вопросы влияния режима питания на состояние здоровья у представителей различных обществ. Нам представляется, что для исследования традиционных типов питания данный подход сегодня является весьма актуальным. В настоящей статье с учетом современных подходов мы предполагаем рассмотреть некоторые принципы традиционного питания адыгов и их значение для сохранения здоровья.

В значительной степени сложение той или иной системы традиционного питания зависит от природной среды проживания народа, обеспечивающего его сырьём, предопределяющей особенности хозяйственной деятельности и формирующей миропонимание. По определению М.Н. Губжокова, «характерный для западных адыгов хозяйственно-культурный тип, в той форме, в какой он сложился к концу XVIII – началу XIХ вв., был основан на сочетании возделывания зерновых культур (прежде всего проса) с разведением мелкого и крупного рогатого скота и лошадей, при остаточном и локальном сохранении еще домашнего свиноводства. Сюда же следует отнести и развитое птицеводство, пчеловодство и садоводство (и в меньшей степени – овощеводство). Факультативной отраслью являлась и охота» [3]. Соответственно, сложившаяся система хозяйствования способствовала обеспечению разнообразными продуктами питания как растительного, так и животного происхождения.

Адыгские традиции питания исследованы рядом этнографов: М-К.З. Азаматовой, Б.Х. Бгажноковым, М.Ю. Унароковой, М.Н. Губжоковым, М.Ф. Пафовой. В трудах указанных авторов нашли отражение разнообразие блюд, их рецепты и приготовление, система питания как компонент жизнеобеспечения, застольный этикет, коммуникативные аспекты питания, ритуальная и праздничная еда. Рассматривая адыгские традиции питания М.Ю. Унарокова, выделила два важных принципа, характерные для традиционной системы питания – принцип умеренности, который она определила как «принцип минимального насыщения» и «принцип раздельного питания», который по её замечанию не надо путать с одноименной диетой. Как отмечает автор, «умеренность и сдержанность в приеме пищи, стоическое терпение и выдержка в преодолении чувства голода адыгами, особенно мужчинами в экстремальных условиях, неоднократно отмечались в литературе» [4]. По мнению автора, данный принцип выработался по мере осознания этносом вреда излишнего гурманства и как результат многовекового наблюдения и эмпирического обобщения народа.

Необходимо отметить, что этому важному принципу питания в современной теории рационального питания придается первостепенное значение, так как умеренность снижает избыточную пищевую и метаболическую нагрузку на систему пищеварения и весь организм, способствует увеличению продолжительности жизни, сохраняя более высокое качество жизни [5].

По свидетельствам исторических источников, принцип умеренности или «минимального насыщения» в питании адыгов имел место на самых ранних стадиях формирования социальных групп в данной природной экологической нише.

Так, в одном из древнейших эпических произведений – эпосе «Нарты», сложение которого относят ко II-I тыс. до н.э., мы встречаемся со сказаниями, подтверждающими эту мысль. Один из сюжетов тридцатого цикла нартских сказаний посвящен большому народному собранию «нартымэ язэфэс», на котором решались вопросы общественной жизни. Нартскими мудрецами был отмечен ряд нарушений требований и норм закона (хабзэ), что могло привести к снижению авторитета нартов среди других народов, а также предложены меры по их устранению. Председатель собрания выложил на стол три драгоценных камня, которыми должны были быть награждены лица, соблюдающие нормы общественной жизни и почитающие основные добродетели. Первый камень предназначался наиболее мужественному, второй – более воздержанному в пище и более терпеливому, и третий – тому, кто более уважительно и внимательно относится к жене. 

Таким образом, воздержанность в пище у нартов считалась общественно значимой добродетелью. По всей видимости, такое отношение продиктовано пониманием значимости воздержанности к пище для сохранения здоровья. Быть «рабом» своей утробы считалось у нартов недостойным и неприличным. Честь получить драгоценный камень за воздержанность в пище удостоился нарт Пэтэрэз. Когда его спросили, каким образом он научился такому отношению к еде, он ответил следующее: 

«Как-то в лесу мы приготовили добытое на охоте мясо и сидели ели. Старшие захотели пить, и мы пошли за водой. Долго ходили по лесу в поисках чего-нибудь, чтобы принести воды. Наконец мы увидели какой-то засохший кожаный мешок в расщелине дерева. Мы обрадовались находке и поспешили к роднику, чтобы его заполнить, но, сколько бы мы не наливали туда воды, как бы мы не старались его заполнить, вода куда-то исчезала. Кое-как, набрав немного воды, мы вернулись. Когда мы объяснили ситуацию, старики сказали: «Этот мешок – человеческий желудок. Разве можно его заполнить?» С этого дня, – сказал нарт Пэтэрэз, – я стал следить за тем, сколько ем. Ведь от обильной пищи можно и заболеть. Стал делить то, что я ем в день, на две части и довольствоваться только одной половиной. Через некоторое время я привык обходиться небольшим количеством пищи и достиг того, когда говорят: «Ныбэм илажьэ IотэжьыгъошIу» – «потребность желудка легко устранить» [6]. 

О ненасытности человеческого желудка гласит и пословица «ныбэм «уятэ ыжакIэ къыпыупкIи къидз» еIо» – «желудок требует: отрежь бороду отца и кинь его сюда»». Чревоугодничество считалось позором у адыгов, о чем свидетельствуют такие пословицы: «зыныбэ зигугъум губгъэныбэ къехьы» – «кто думает только о желудке, тот имеет много позора», «бэшхыр насыпынчъ» – «чревоугодник несчастен», «бэшхыр хьашхыпIэ екIодэжьы» – «для чревоугодника последним местом становится стол в честь первого урожая», «бэ умышхэу зыгъэшхэкI» – «не ешь много, но умей насытиться» [7].

В настоящее время, несмотря на значительное количество новых данных в науках о питании, единой стройной научной системы не выработано. По-прежнему в нутрициологии продолжает господствовать классическая теория сбалансированного питания, которая была создана в конце позапрошлого века, не учитывающая взаимосвязи всех трех важнейших потоков обеспечения жизни – вещества, энергии и информации – и возможности их взаимопревращений. Среди новых направлений нутрициологии, базирующихся на этих значимых жизненных процессах, является так называемое видовое питание. Один из её постулатов гласит, что в питании человека должны в максимальной степени использоваться продукты, сохранившие свои естественные биологические свойства; при приготовлении продуктов следует стремиться к максимально полному сохранению заключенной в них живой энергии и исключению искусственных концентрированных продуктов, сахара, соли, консервов, муки и кулинарных изделий из муки.

В адыгской кулинарной традиции именно свежесть приготовленной пищи и свежесть исходного сырья являются важными факторами, способствующими сохранению биологической энергии и всего разнообразия нутриентов, необходимых для поддержания здоровья. Пища готовилась ежедневно. После утреннего легкого завтрака, состоящего чаще всего из калмыцкого чая (къалмэкъщай), молочных продуктов – сыра (къуае), сметаны (щатэ), сливок (щашъхьэ) с различными печеными блюдами из пресного теста (щэламэ, хьалыжъу, зэтэчI), хозяйка приступала к приготовлению обеда. Свежесть исходного сырья для приготовления пищи обеспечивалась тем, что источником продуктов было собственное хозяйство. В соответствии со сложившимся укладом, в каждом дворе была своя домашняя птица, корова, овцы, обеспечивавшие семью мясо-молочной продукцией. 

Растительное сырье поставляли большой огород (хатэшхъо), где возделывались в основном зерновые и некоторые овощи в больших количествах (картофель, фасоль) и маленький огород (хэтэжъый) с аккуратными грядками (хьасэ), где хозяйка выращивала обычно лук (бжьын), чеснок (бжьыныф), свеклу (гыныплъ), перец (щыбжьый) разных видов, зелень (къон цIын). Дети всегда имели возможность полакомиться только что сорванными с дерева фруктами, так как в каждом дворе был садик из разных фруктовых деревьев: яблони (мыIэрыс), груши (къужъы), сливы (къыпцIэ), персик (къырцэ) и др. 

При этом природно-климатические условия и сортовое разнообразие давали возможность адыгскому населению вплоть до глубокой осени располагать значительным ассортиментом свежего растительного сырья.

Таким образом, система натурального хозяйства, вписанная в исключительно благоприятную окружающую среду, позволяла иметь каждой хозяйке широкий набор свежих растительных и мясных продуктов и фруктов, а апробированные технологии заготовок на зиму овощей и фруктов – сушка, соление, квашение, – сохранять в продуктах значительную часть биологически активных веществ.

Все эти аспекты традиционной адыгской системы жизнеобеспечения вполне согласуются с самыми современными представлениями о гигиене питания. 

Сегодня одной из заповедей здорового питания стало предпочтение традиционного питания, означающего выбор таких продуктов, на переработку и усвоение которых эволюционно настроены ферментативные системы организма и которые сводят к минимуму иммунологическую несовместимость ингредиентов.

Говоря о режиме питания как совокупности правил употребления пищи в традициях адыгов, необходимо отметить, что, невзирая на присутствие в адыгской «лексике питания» таких терминов как «завтрак» (пчэдыжьышх), «обед» (щэджэгъуашх), «ужин» (пчыхьашъхьашх), мы не можем говорить о четком для всей семьи режиме приёма пищи и совместной трапезе. Вообще режим питания – весьма динамичная система, зависящая от ряда факторов, начиная от природно-климатических условий территории проживания, смены часовых поясов, до состояния функциональных систем организма занятости и характера выполняемых работ, психоэмоционального состояния и ряда других. В условиях аграрной культуры, когда люди большую часть светового дня и года заняты полевыми хозяйственными работами, организовать четкий трехразовый прием пищи для всей семьи весьма трудно. 

Чаще всего организация приема пищи складывается из легкого завтрака, обеденного «перекуса» и обильного размеренного ужина. По мнению М.Ю. Унароковой, трапеза в адыгской традиции строится на принципе раздельного питания. По замечанию автора, «трапеза не была наделена соборной функцией для членов семьи. Семья условно делилась на группы потенциальных сотрапезников. При этом одним из маркеров при формировании групп потенциальных сотрапезников являлся статус индивида, а место трапезы каждой группы строго фиксировалось» [8]. Помимо указанного социокультурного аспекта такая система, на наш взгляд, имеет и некоторую медицинскую мотивацию. Формирование разностатусных столов (Iанэ) для трапезы позволяло собирать за один стол одновозрастные группы сотрапезников. Известно, что метаболизм индивидуален, и каждая возрастная группа имеет свои метаболические особенности, а значит – и свои особенности в качестве и количестве принимаемой пищи, её калорийности, времени насыщения. 

Так, у пожилых людей снижены скорость обменных процессов и физическая активность. Они едят медленно, довольствуясь небольшим количеством низкокалорийной нежирной пищи. Детям, особенно подросткам, требуется обильная высококалорийная пища с большим содержанием углеводов, жиров, белков в количестве необходимом не только для восстановления, но и для роста, развития детского организма. В зрелом возрасте обменные процессы снижаются по сравнению с подростковым, но вместе с тем сохраняется необходимость в значительном пополнении энергии, расходуемой в процессе активной мышечной работы. Несмотря на обилие и разнообразие пищи, люди зрелого возраста едят медленно и размеренно. Такие особенности возрастного метаболизма, несомненно, влияют на формирование культуры и режима питания, что, на наш взгляд, нашло отражение в адыгских традициях организации трапезы.

Таким образом, представленный материал свидетельствует об историзме системы питания адыгов, о его формировании на основе накопленного опыта и наблюдения за влиянием питания на здоровье человека, а также интуитивного понимания рациональности тех или иных норм и традиций. Сегодня ценность традиционных систем питания очевидна. На примере рассмотренных принципов адыгской / черкеской культуры питания мы видим, что более пристальное, глубокое её изучение поможет пополнить теорию рационального питания полезными данными.

Литература:

1. Павловская А.В. Нужна ли нам наука о еде? // Еда и культура [сборник статей]. – М., 2015. – С. 8
2. Научные основы питания человека – трофология. Электронный ресурс. Режим доступа: http://medbe.ru/health/pravilnoe-pitanie/nauchnye-osnovy-pitaniya-cheloveka-trofologiya/
3. Губжоков М.Н. Культура адыгов // История Адыгеи с древнейших времен до начала XX в. В 2-х томах. Т.I. – Майкоп, 2009. – С.370.
4. Унарокова М.Ю. Флористический элемент в системе питания адыгов // Этюды по истории и культуре адыгов: Сб.ст. – Майкоп, 1998. – С. 103-135.
5. Вайнер Э.Н. Валеология: учебник для вузов. – М., 2006. – 416 с. 
6. Нарты. Адыгский эпос – Майкоп,1970. – Т VII. – С.129. 
7. Адыгейские пословицы, поговорки, загадки и скороговорки. (На адыгейском языке). Сост. Хуажев М.К., Хут Ш.Х. – Майкоп, 1978 – С. 46, 130.
8. Унарокова М.Ю. Основополагающие принципы алиментарной культуры адыгов // VII Международная научная конференция «Актуальные проблемы общей и адыгской филологии»: Материалы конференции. – Майкоп, 2010. – С. 162-167.

Вестник науки АРИГИ №15 (39) с. 118-122.скачать dle 11.3