Галина Тхагапсова: Некоторые диетологические принципы в традиционном питании адыгов
Аннотация. В традиционном питании адыгов можно выделить ряд диетологических принципов, формирование которых уходит в глубокую древность. Информация о бытовании специальных жидких похлебок из перебродившей овсяной, ячменной и кукурузной муки с добавлением мёда, используемых для больных, восходит к эпохе нартов. Для адыгов было характерно наличие особого подхода к еде, оптимальной для организма человека в состоянии экстремальных ситуаций. Ряд традиционных блюд адыгского стола (в том числе этномаркирующее «щыпс-пIастэ») можно отнести к категории диетических блюд.
Ключевые слова: диета, диетотерапия, адыги, этномедицина, овсяная похлебка, топленое масло.
В настоящее время в современной медицине большое значение придается диетотерапии – лечению болезней с помощью специально подобранной и приготовленной пищи. Однако известно, что формирование правил и принципов диетотерапии началось еще в древние времена. Исторические материалы свидетельствуют, что понимание связи здоровья человека с условиями и качеством питания имелось у многих древнейших народов. Народные целители во все времена уделяли немало внимания вопросам лечебного питания. Так, известно, что в Древнем Египте лекарям было известно влияние дыни и арбуза на диурез, при запоре применялись грубоволокнистые овощи, фрукты, злаковые. В сохранившихся древних текстах, египтяне, греки, евреи, римляне, арабские народности, жившие до нашей эры, понимали важность питания в лечении и поддержании здоровья и стремились разрабатывать различные диеты.
Известный древнегреческий врач Гиппократ, заложивший основы научной медицины, уделял большое внимание диетотерапии, считая, что лечение должно заключаться в том, чтобы в разные стадии болезни уметь правильно выбрать пищу в количественных и качественных отношениях. Римский врач Асклепиад (128-56 до н. э.), который считается основоположником диетологии, в разрез с воззрениями того времени отвергал фармакотерапию и рассматривал действенное лечение, основывающееся главным образом на диете [1].
Развитие современной науки о питании относят к концу XVIII века – началу XIX века, когда вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю. Либиху, который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал им научно-обоснованную классификацию, разделив их на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли. Значительным вкладом в развитие учения о питании явились исследования немецкого гигиениста Макса Петтенкофера и, особенно, Фойта об обмене белков, жиров и углеводов. Своими исследованиями эти ученые установили характер обмена веществ в организме и зависимость их сгорания от физической работы. Это положило начало теоретическому обоснованию диетологии. В дальнейшем, а точнее с 90-х годов прошлого столетия, благодаря успехам в естествознании, физики, общей химии и биохимии и, особенно, после работ И.П. Павлова по физиологии пищеварения, диетология становится специальной, быстро развивающейся отраслью клинической науки [1].
В этномедицине адыгов, так же как и во многих древних медицинских культурах, есть понимание важности диеты в период болезни и лечения больного. Рядом исследователей уже доказаны тесные контакты и взаимовлияние двух культур – Древней Греции и Черкесии. Это взаимовлияние находило отражение и в народной медицине адыгов, в частности, в применении диетотерапии. В известных трудах Гиппократа «О диетах», «О древней медицине» автор отмечает, что древний человек, видя, как больные люди не могут осилить обычную еду, придумали специальную похлебку или суп, приготовляемый из ячменя, муки с добавлением лука, чеснока и разных блюд, а больным с острыми заболеваниями давали отвары ячменя с добавлением меда, который назывался птизана [2]. Такие простые кушанья как птизана, водомед, кисломед, виновода являлись в то время главными лекарствами при лечении заболеваний внутренних органов. В этномедицине адыгов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта также широко использовались похлебки из ячменя и овса называемые « бэджынэ».
Наиболее ранние упоминания о нём имеются в древнем эпосе «Нарты». Так, в сказании «Нарт Шэбатыныкъорэ Чэчэныкъо Чэчанрэ» описана ситуация, когда Чэчан притворился больным, чтобы выведать тайну у матери. Во время мнимой болезни, когда мать спросила его, что бы он хотел поесть, он ответил: «Зыпари къысэолIагъэп, зыпарэми сыIукIагъэп, скIоцI тIэкIу мэузышъ, зэнтхъ бэджынэ стырырэ шъоу цIынэрэ зэхэлъэу сшхы сшIоигъоу сыгу къэкIыгъ». (Ничего со мной не произошло, ничего со мной не случилось, просто у меня немного болит живот, и я бы хотел съесть немного овсяного горячего «бэджынэ» со свежим медом) [3: 32]. У адыгов также бытует поговорка «сымаджэм бэджынэ икIас» (больной любит «бэджынэ»). Информанты сообщают о разных технологиях приготовления «бэджынэ. Приведем пример наиболее древнего варианта рецепта приготовления этого блюда из овса, зафиксированного М.Ю. Унароковой у косовских адыгов: «Бэджын», приготовлялся впрок из прожаренной перемолотой непросеянной овсяной муки. Жидкая овсяная масса выдерживалась в деревянной кадке неделями, затем процеживалась и хранилась под толстым слоем воды, которая менялась перед термической обработкой каждой дневной порции» [4: 58-65].
Таким образом, с древних времен в этномедицине адыгов при самых разных заболеваниях внутренних органов применялось лечебно-диетическое питание. Оно было представлено жидкими похлебками из овсяной, ячменной и кукурузной муки с добавлением мёда, которые подвергались легкому брожению, в результате чего они приобретали сладковато-кисловатый вкус. Блюдо «бэджынэ» соответствует стандартам диетического питания и отвечает принципам химического и механического щажения. Механическое щажение обеспечивается тем, что это однородная, протертая, полужидкая пища. Химическое щажение его связано с отсутствием остроты и соли. Слабокислые свойства, появившиеся в результате легкого брожения, обеспечивают более легкую усвояемость и поддерживают определенную микросреду в желудочно-кишечном тракте.
Необходимо также отметить понимание адыгскими целителями необходимости особой пищи и режима его приема в экстремальных для организма человека состояниях. Так, в «Воспоминаниях кавказского офицера», Торнау описывает ряд экстремальных ситуаций, в частности, выход из голодания, в которых черкесы проявляли разумный подход: «Узнав, что я пятеро суток ничего не ел, сварили курицу и похлебкою от нее кормили сначала по ложке, каждые четверть часа, и только на другой день дали попробовать мяса» [5: 342]. В другом случае, когда страдающий от лихорадки Торнау долго «ничего не ел; тогда Мурзахаева старушка поила меня горячим молоком с медом; не знаю, полезное ли это средство против горячки, но в одно утро я пришел в себя и потом начал мало-помалу поправляться» [5: 393].
Этномаркирующими блюдами традиционной адыгской кухни являются «пIастэ щыпс», где «пIастэ» – крутая каша, подававшаяся со специальным соусом «щыпс», а также с мясными и молочными блюдами. Даже адыгское гостеприимное приглашение в дом «къеблъагъ» сопровождалось дополнением отведать «щыпс пIастэ».
Как нам представляется, адыгское блюдо «щыпс пIастэ» можно с некоторыми оговорками отнести к диетическим блюдам. Так, М. Унарокова, рассматривая ассортимент блюд из проса, отмечает, что «пIастэ» – крутая каша из пшена – являлась самым древним: «Она сопутствовала почти всем мясным блюдам и большинству молочных и овощных блюд. При этом интересно заметить, что, несмотря на то, что «пIастэ» как самостоятельное блюдо (одна никогда не подавалась) не существовала, все кушанья, с которыми она сочеталась, назывались «дэшхыны» (то, что съедается с чем-то), т.е. считалось, что не «пIастэ» употреблялось с другими блюдами, а к ней подавалось всё остальное» [6: 103-136]. ПIастэ готовилась не только из пшена, но позже в XVIII в. когда пищевой рацион адыгов пополнился кукурузой, излюбленным стала пIастэ из кукурузной крупы и муки. По мнению М.Н. Губжокова, пIастэ относится к блюдам «экстремальной» кухни: «Многие блюда адыгской кухни имеют свой простейший вариант, который можно приготовить в критической ситуации, при почти полном отсутствии сырья и кухонной утвари. Характерно, что к числу блюд «экстремальной» кухни относится и основное блюдо адыгского стола – крутая пшенная каша» [7: 375].
Несмотря на, казалось бы, простоту технологии приготовления пIастэ, заключающуюся в том, что тщательно промытую крупу засыпают в несоленую воду и варят на среднем огне до размягчения, затем на малом огне доводят до густоты, тем не менее, имеются некоторые особенности. Первое – пIастэ любит постоянное помешивание, и второе – пIастэ нужно довести не просто до густоты, а до определенной правильной консистенции. Необходимо отметить то, что, как показывают этнографические исследования, в истории человечества формирование системы питания шло параллельно с отбором лекарственных средств. Поэтому, часто технологии приготовления пищи и лекарств совпадают, что позволяет нам провести некоторые параллели. В частности, адыгского блюда пIастэ, с лекарственной формой pastae (паста) – дословно означающая тесто и представляющую собой мазь с содержанием не менее 25% порошкообразных веществ. Медицинские пасты – это высококонцентрированные суспензии, мази плотной консистенции, которые не втирают, а намазывают и накладывают на пораженную поверхность толстым слоем и она не растекается, а сохраняет форму, которую ей придали [8: 422-481].
До такой же консистенции надо доводить и адыгское блюдо «пIастэ» при приготовлении, медленно упаривая и постоянно помешивая. Когда масса при помешивании будет как бы отставать от стенки посуды, в которой она готовится и легко собираться в общую массу, не растекаясь, считается, что блюдо готово. Тогда пIастэ перекладывают в тарелку, слегка утрамбовывая и придавая красивую форму. Такое блюдо, несомненно, является диетическим и в сочетании с кисломолочными продуктами весьма полезно при заболевании внутренних органов.
Однако, с «пIастэ» чаще всего подается «щыпс», и это сочетание является наиболее широко употребляемым, повседневным, праздничным, ритуальным блюдом у адыгов. В состав соуса «щыпс» входит топленое масло, бульон (предпочтительно птицы), мука и различные специи (перец красный молотый горький и сладкий, кинза и др. по вкусу). С точки зрения химической теории растворов соус «щыпс» представляет собой эмульсию, масло в воде, в котором эмульгатором выступает мука. В таком типе растворов мельчайшие капельки масла, обволакиваясь частичками эмульгатора, увеличивают её свободную поверхность и способствуют лучшему гидролизу жиров. Эмульсия является одной из старых лекарственных форм, с помощью которой в организм вводили различные масляные лекарства с целью лучшего и быстрого его всасывания [9: 57].
Технология приготовления щыпс сходна с приготовлением лекарственной эмульсии «масло в воде». На первом этапе готовится первичная эмульсия. Для этого на топленом масле зажаривается лук с добавлением различных специй, затем в полученную зажарку добавляется эмульгатор – мука и все тщательно перемешивается. Задача заключается в необходимости разбить масло (дисперсная фаза) на как можно большее количество капелек, которые покроются мукой (адсорбционным слоем). Чем больше будет капелек, на которые мы разобьём масло, тем больше будет её свободная поверхность, которая приходит в соприкосновение с тканями и жидкостями организма, соответственно ускоряя процесс гидролиза жиров ферментами желудочно-кишечного тракта, и способствуя её быстрому и легкому усвоению. Необходимо отметить, что при приготовлении щыпс также важным фактором выступает соотношение количества масла и муки. Оно должно быть таким, чтобы первичная эмульсия получилась консистенции густой сметаны. Если вы возьмёте слишком много масла, то его излишки после приготовления будут выступать на поверхность (щыпсым тхъур къыдидзыягъ), щыпс будет слишком жирный, давать изжогу. Если слишком много муки и первичная эмульсия сухая, то щыпс получится не со сливочным вкусом, а с мучнистым. Полученную таким образом первичную эмульсию разбавляют бульоном, при тщательном и постоянном помешивании доводят до закипания и получения однородной кисельной консистенции, не очень густой и не очень жидкой.
Такое блюдо при умеренном содержании в нем специй, в сочетании с «пIастэ» может быть диетической едой и назначаться с учетом его калорийности, легкой усвояемости, химического и механического щажения в восстановительный период после тяжелых заболеваний. Необходимо отметить, что для адыгских женщин «щыпс пIастэ» всегда являлось одним из главных прикормов детям после 6 месяцев и постепенного перевода их на общий стол. Традиционный опыт показывает, что это весьма рационально и эффективно, так как такая пища легко усваивается детским организмом.
Возможно, диетологи могут возразить, в отношении «щыпс», в связи с большим содержанием жира в данном блюде. И здесь необходимо сказать несколько слов о топленом масле «тхъужъожьыгъ», которое являлось основным, базовым в традиционной кухне адыгов, широко использовалось при приготовлении самых разнообразных блюд (жаркое, тушеное, сладкое). Редкое явление, чтобы у адыгской женщины на кухне не было топленого масла.
Топленое масло использовалось не только в еде, но и для приготовления лекарств. Все лекарства для наружного применения, называемые «щыфэ», и многие лекарства для внутреннего применения готовились настаиванием на медленном огне лекарственных трав на несоленом топленом масле. Приготовленное таким образом лекарство наливали в плотно закрывающуюся посуду и хранили долго, используя по мере необходимости.
Технологически перетапливание сливочного масла способствовало удалению из него воды, белковых компонентов и молочного сахара (лактозы). В условиях натурального хозяйства такие базовые молочные продукты, как сметана, сливочное масло, являющиеся исходными для приготовления топленого масла, были почти в каждой адыгской семье и соответственно, масло готовилось хозяйками в домашних условиях. Процесс приготовления масла проходит следующим образом. Для приготовления используется традиционная посуда «щыуан» (чугунный котел), посуда с толстым дном, в которую складывается порезанное кусками масло, растапливается на среднем огне, доводится до кипения, и когда поднимается шапка белой пены, огонь переводится на слабый. За процессом надо постоянно наблюдать: чтобы пена не вылилась, чтобы осадок не пригорал. Постепенно, по мере испарения воды, белая пенящаяся масса начинает расслаиваться, проступает масло, в которой плавает белые хлопья белковых веществ, постепенно оседающие на дно. Окончание процесса определяется визуально и органолептически: по появлению специфического сливочносладкого запаха и золотисто-желтого цвета топленого масла и коричневого осадка. Коричневый осадок пережаренной белковой массы, осевший на дно «щыуан», адыги называют «тхъужъожьаф», это вкусный пищевой продукт, лакомство, которое вся семья всегда ждет с нетерпением, особенно дети. Подается с горячим пIастэ. Очень важно перетопить масло тщательно, до конца, иначе оно может быстро испортиться [10].
Топленое масло известно человечеству с древних времен, первое документальное свидетельство о применении этого продукта датировано 2000 годом до нашей эры. В частности, в традиционном индийском учении Аюрведы «наука жизни», топленое масло «гхи» называлось жидким золотом и использовалось как лечебное средство, оздоравливающее и омолаживающее человеческий организм [11].
Сложившийся в середине прошлого века взгляд на значение насыщенных жиров (животных жиров) как вредных для организма, сегодня пересмотрен специалистами. Теперь они считаются не только безопасными для организма, но и крайне необходимыми компонентами для здоровья человека. Жиры (липиды), представлены в организме в основном триглициридами (соединение глицирина и жирных кислот). Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Топленое масло в отличие от других животных жиров содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот. Такие короткоцепочечные жирные кислоты как масляная кислота (бутираты) крайне необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и других систем организма. Топленое масло содержит также незаменимую линолевую кислоту, которая метаболизируется в организме в арахидоновую. Арахидоновая кислота, в свою очередь, входит не только в состав клеточных мембран, но и является частью фермента сердечной мышцы, участвует в нормализации уровня холестерина, а также входит в состав серого вещества коры головного мозга человека и является важнейшим субстратом для структурного и функционального развития нервной системы плода и новорожденного [12].
Необходимо отметить и другие ценные качества топленого масла.
В нем практически полностью сохраняются очень ценные жирорастворимые витамины А, D, Е. Витамины А и Е – мощные антиоксиданты, которые, нейтрализуя свободные радикалы, повышают иммунитет, стимулируют работу пищеварительного тракта, благотворно влияют на нервную систему.
Такие свойства топленого масла как высокая точка дымления по сравнению с другими маслами, предохраняет его при нагревании от окисления, что является приоритетным при приготовлении пищи. Все представленные качества и свойства позволяют отнести его в ряд диетических продуктов [13].
Таким образом, рассмотренные традиции питания и приготовления пищи у адыгов, складывавшиеся на протяжении многих столетий, позволяют прийти к пониманию значимости пищи в сохранении здоровья и необходимости особого подхода к питанию больных.
Литература:
1. Краткий исторический очерк. Современная диетология. [Электронный ресурс] URL: http://www.e-reading.club/chapter.php/1023023/5/Dietologiya._Rukovodstvo.html
2. Гиппократ. Избранные книги. Перевод с греческого Руднева. Ч. I и II. – М., 1936
3. Тхагапсова Г.Г. Народная медицина адыгов. – Майкоп, 1996.
4. Унарокова М.Ю. Косовские адыги и этнокультурный инвариант // Социокультурная адаптация косовских адыгов в Адыгее. Материалы Круглого стола. – Майкоп, 2007.
5. Торнау Ф. Ф. Воспоминания кавказского офицера. [Текст]./Ф. Ф. Торнау. – М., 2008.
6. Унарокова М.Ю. Флористический элемент в системе питания адыгов // Этюды по истории и культуре адыгов. – Майкоп, 1998.
7. Губжоков М.Н. Культура адыгов //История Адыгеи с древнейших времен до начала XX в. В 2-х томах. Т.I. – Майкоп, 2009.
8. Муравьёв И.А. Технология лекарств. – М.: Медицина, 1971.
9. Тхагапсова Г.Г. Система питания косовских адыгов: биологическая и социокультурная адаптация // Косовские адыги в Адыгее: проблемы адаптации репатриантов и устойчивое развитие региона. Сб. статей. – Майкоп, 2008.
10. Полевой материал. Собран в а. Шовгеновск, 2000 г.
11. Огромная польза топленого масла . А есть ли вред? [Электронный ресурс]. URL: http://natureweight.ru/toplenoe-maslo-polza-i-vred/
12. Полиненасыщенные жиры. [Электронный ресурс]. URL: http://healthmenu.ru/polinenasyshhennye-zhiry/
13. Цыганкова Н.И. Топленое масло: польза или вред? [Электронный ресурс]. URL: http://santetoujours.info/blogs/tsygankova/toplenoe-maslo-polza-ili-vred
Вестник науки АРИГИ №16 (40) с. 120-125.
Ключевые слова: диета, диетотерапия, адыги, этномедицина, овсяная похлебка, топленое масло.
В настоящее время в современной медицине большое значение придается диетотерапии – лечению болезней с помощью специально подобранной и приготовленной пищи. Однако известно, что формирование правил и принципов диетотерапии началось еще в древние времена. Исторические материалы свидетельствуют, что понимание связи здоровья человека с условиями и качеством питания имелось у многих древнейших народов. Народные целители во все времена уделяли немало внимания вопросам лечебного питания. Так, известно, что в Древнем Египте лекарям было известно влияние дыни и арбуза на диурез, при запоре применялись грубоволокнистые овощи, фрукты, злаковые. В сохранившихся древних текстах, египтяне, греки, евреи, римляне, арабские народности, жившие до нашей эры, понимали важность питания в лечении и поддержании здоровья и стремились разрабатывать различные диеты.
Известный древнегреческий врач Гиппократ, заложивший основы научной медицины, уделял большое внимание диетотерапии, считая, что лечение должно заключаться в том, чтобы в разные стадии болезни уметь правильно выбрать пищу в количественных и качественных отношениях. Римский врач Асклепиад (128-56 до н. э.), который считается основоположником диетологии, в разрез с воззрениями того времени отвергал фармакотерапию и рассматривал действенное лечение, основывающееся главным образом на диете [1].
Развитие современной науки о питании относят к концу XVIII века – началу XIX века, когда вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю. Либиху, который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал им научно-обоснованную классификацию, разделив их на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли. Значительным вкладом в развитие учения о питании явились исследования немецкого гигиениста Макса Петтенкофера и, особенно, Фойта об обмене белков, жиров и углеводов. Своими исследованиями эти ученые установили характер обмена веществ в организме и зависимость их сгорания от физической работы. Это положило начало теоретическому обоснованию диетологии. В дальнейшем, а точнее с 90-х годов прошлого столетия, благодаря успехам в естествознании, физики, общей химии и биохимии и, особенно, после работ И.П. Павлова по физиологии пищеварения, диетология становится специальной, быстро развивающейся отраслью клинической науки [1].
В этномедицине адыгов, так же как и во многих древних медицинских культурах, есть понимание важности диеты в период болезни и лечения больного. Рядом исследователей уже доказаны тесные контакты и взаимовлияние двух культур – Древней Греции и Черкесии. Это взаимовлияние находило отражение и в народной медицине адыгов, в частности, в применении диетотерапии. В известных трудах Гиппократа «О диетах», «О древней медицине» автор отмечает, что древний человек, видя, как больные люди не могут осилить обычную еду, придумали специальную похлебку или суп, приготовляемый из ячменя, муки с добавлением лука, чеснока и разных блюд, а больным с острыми заболеваниями давали отвары ячменя с добавлением меда, который назывался птизана [2]. Такие простые кушанья как птизана, водомед, кисломед, виновода являлись в то время главными лекарствами при лечении заболеваний внутренних органов. В этномедицине адыгов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта также широко использовались похлебки из ячменя и овса называемые « бэджынэ».
Наиболее ранние упоминания о нём имеются в древнем эпосе «Нарты». Так, в сказании «Нарт Шэбатыныкъорэ Чэчэныкъо Чэчанрэ» описана ситуация, когда Чэчан притворился больным, чтобы выведать тайну у матери. Во время мнимой болезни, когда мать спросила его, что бы он хотел поесть, он ответил: «Зыпари къысэолIагъэп, зыпарэми сыIукIагъэп, скIоцI тIэкIу мэузышъ, зэнтхъ бэджынэ стырырэ шъоу цIынэрэ зэхэлъэу сшхы сшIоигъоу сыгу къэкIыгъ». (Ничего со мной не произошло, ничего со мной не случилось, просто у меня немного болит живот, и я бы хотел съесть немного овсяного горячего «бэджынэ» со свежим медом) [3: 32]. У адыгов также бытует поговорка «сымаджэм бэджынэ икIас» (больной любит «бэджынэ»). Информанты сообщают о разных технологиях приготовления «бэджынэ. Приведем пример наиболее древнего варианта рецепта приготовления этого блюда из овса, зафиксированного М.Ю. Унароковой у косовских адыгов: «Бэджын», приготовлялся впрок из прожаренной перемолотой непросеянной овсяной муки. Жидкая овсяная масса выдерживалась в деревянной кадке неделями, затем процеживалась и хранилась под толстым слоем воды, которая менялась перед термической обработкой каждой дневной порции» [4: 58-65].
Таким образом, с древних времен в этномедицине адыгов при самых разных заболеваниях внутренних органов применялось лечебно-диетическое питание. Оно было представлено жидкими похлебками из овсяной, ячменной и кукурузной муки с добавлением мёда, которые подвергались легкому брожению, в результате чего они приобретали сладковато-кисловатый вкус. Блюдо «бэджынэ» соответствует стандартам диетического питания и отвечает принципам химического и механического щажения. Механическое щажение обеспечивается тем, что это однородная, протертая, полужидкая пища. Химическое щажение его связано с отсутствием остроты и соли. Слабокислые свойства, появившиеся в результате легкого брожения, обеспечивают более легкую усвояемость и поддерживают определенную микросреду в желудочно-кишечном тракте.
Необходимо также отметить понимание адыгскими целителями необходимости особой пищи и режима его приема в экстремальных для организма человека состояниях. Так, в «Воспоминаниях кавказского офицера», Торнау описывает ряд экстремальных ситуаций, в частности, выход из голодания, в которых черкесы проявляли разумный подход: «Узнав, что я пятеро суток ничего не ел, сварили курицу и похлебкою от нее кормили сначала по ложке, каждые четверть часа, и только на другой день дали попробовать мяса» [5: 342]. В другом случае, когда страдающий от лихорадки Торнау долго «ничего не ел; тогда Мурзахаева старушка поила меня горячим молоком с медом; не знаю, полезное ли это средство против горячки, но в одно утро я пришел в себя и потом начал мало-помалу поправляться» [5: 393].
Этномаркирующими блюдами традиционной адыгской кухни являются «пIастэ щыпс», где «пIастэ» – крутая каша, подававшаяся со специальным соусом «щыпс», а также с мясными и молочными блюдами. Даже адыгское гостеприимное приглашение в дом «къеблъагъ» сопровождалось дополнением отведать «щыпс пIастэ».
Как нам представляется, адыгское блюдо «щыпс пIастэ» можно с некоторыми оговорками отнести к диетическим блюдам. Так, М. Унарокова, рассматривая ассортимент блюд из проса, отмечает, что «пIастэ» – крутая каша из пшена – являлась самым древним: «Она сопутствовала почти всем мясным блюдам и большинству молочных и овощных блюд. При этом интересно заметить, что, несмотря на то, что «пIастэ» как самостоятельное блюдо (одна никогда не подавалась) не существовала, все кушанья, с которыми она сочеталась, назывались «дэшхыны» (то, что съедается с чем-то), т.е. считалось, что не «пIастэ» употреблялось с другими блюдами, а к ней подавалось всё остальное» [6: 103-136]. ПIастэ готовилась не только из пшена, но позже в XVIII в. когда пищевой рацион адыгов пополнился кукурузой, излюбленным стала пIастэ из кукурузной крупы и муки. По мнению М.Н. Губжокова, пIастэ относится к блюдам «экстремальной» кухни: «Многие блюда адыгской кухни имеют свой простейший вариант, который можно приготовить в критической ситуации, при почти полном отсутствии сырья и кухонной утвари. Характерно, что к числу блюд «экстремальной» кухни относится и основное блюдо адыгского стола – крутая пшенная каша» [7: 375].
Несмотря на, казалось бы, простоту технологии приготовления пIастэ, заключающуюся в том, что тщательно промытую крупу засыпают в несоленую воду и варят на среднем огне до размягчения, затем на малом огне доводят до густоты, тем не менее, имеются некоторые особенности. Первое – пIастэ любит постоянное помешивание, и второе – пIастэ нужно довести не просто до густоты, а до определенной правильной консистенции. Необходимо отметить то, что, как показывают этнографические исследования, в истории человечества формирование системы питания шло параллельно с отбором лекарственных средств. Поэтому, часто технологии приготовления пищи и лекарств совпадают, что позволяет нам провести некоторые параллели. В частности, адыгского блюда пIастэ, с лекарственной формой pastae (паста) – дословно означающая тесто и представляющую собой мазь с содержанием не менее 25% порошкообразных веществ. Медицинские пасты – это высококонцентрированные суспензии, мази плотной консистенции, которые не втирают, а намазывают и накладывают на пораженную поверхность толстым слоем и она не растекается, а сохраняет форму, которую ей придали [8: 422-481].
До такой же консистенции надо доводить и адыгское блюдо «пIастэ» при приготовлении, медленно упаривая и постоянно помешивая. Когда масса при помешивании будет как бы отставать от стенки посуды, в которой она готовится и легко собираться в общую массу, не растекаясь, считается, что блюдо готово. Тогда пIастэ перекладывают в тарелку, слегка утрамбовывая и придавая красивую форму. Такое блюдо, несомненно, является диетическим и в сочетании с кисломолочными продуктами весьма полезно при заболевании внутренних органов.
Однако, с «пIастэ» чаще всего подается «щыпс», и это сочетание является наиболее широко употребляемым, повседневным, праздничным, ритуальным блюдом у адыгов. В состав соуса «щыпс» входит топленое масло, бульон (предпочтительно птицы), мука и различные специи (перец красный молотый горький и сладкий, кинза и др. по вкусу). С точки зрения химической теории растворов соус «щыпс» представляет собой эмульсию, масло в воде, в котором эмульгатором выступает мука. В таком типе растворов мельчайшие капельки масла, обволакиваясь частичками эмульгатора, увеличивают её свободную поверхность и способствуют лучшему гидролизу жиров. Эмульсия является одной из старых лекарственных форм, с помощью которой в организм вводили различные масляные лекарства с целью лучшего и быстрого его всасывания [9: 57].
Технология приготовления щыпс сходна с приготовлением лекарственной эмульсии «масло в воде». На первом этапе готовится первичная эмульсия. Для этого на топленом масле зажаривается лук с добавлением различных специй, затем в полученную зажарку добавляется эмульгатор – мука и все тщательно перемешивается. Задача заключается в необходимости разбить масло (дисперсная фаза) на как можно большее количество капелек, которые покроются мукой (адсорбционным слоем). Чем больше будет капелек, на которые мы разобьём масло, тем больше будет её свободная поверхность, которая приходит в соприкосновение с тканями и жидкостями организма, соответственно ускоряя процесс гидролиза жиров ферментами желудочно-кишечного тракта, и способствуя её быстрому и легкому усвоению. Необходимо отметить, что при приготовлении щыпс также важным фактором выступает соотношение количества масла и муки. Оно должно быть таким, чтобы первичная эмульсия получилась консистенции густой сметаны. Если вы возьмёте слишком много масла, то его излишки после приготовления будут выступать на поверхность (щыпсым тхъур къыдидзыягъ), щыпс будет слишком жирный, давать изжогу. Если слишком много муки и первичная эмульсия сухая, то щыпс получится не со сливочным вкусом, а с мучнистым. Полученную таким образом первичную эмульсию разбавляют бульоном, при тщательном и постоянном помешивании доводят до закипания и получения однородной кисельной консистенции, не очень густой и не очень жидкой.
Такое блюдо при умеренном содержании в нем специй, в сочетании с «пIастэ» может быть диетической едой и назначаться с учетом его калорийности, легкой усвояемости, химического и механического щажения в восстановительный период после тяжелых заболеваний. Необходимо отметить, что для адыгских женщин «щыпс пIастэ» всегда являлось одним из главных прикормов детям после 6 месяцев и постепенного перевода их на общий стол. Традиционный опыт показывает, что это весьма рационально и эффективно, так как такая пища легко усваивается детским организмом.
Возможно, диетологи могут возразить, в отношении «щыпс», в связи с большим содержанием жира в данном блюде. И здесь необходимо сказать несколько слов о топленом масле «тхъужъожьыгъ», которое являлось основным, базовым в традиционной кухне адыгов, широко использовалось при приготовлении самых разнообразных блюд (жаркое, тушеное, сладкое). Редкое явление, чтобы у адыгской женщины на кухне не было топленого масла.
Топленое масло использовалось не только в еде, но и для приготовления лекарств. Все лекарства для наружного применения, называемые «щыфэ», и многие лекарства для внутреннего применения готовились настаиванием на медленном огне лекарственных трав на несоленом топленом масле. Приготовленное таким образом лекарство наливали в плотно закрывающуюся посуду и хранили долго, используя по мере необходимости.
Технологически перетапливание сливочного масла способствовало удалению из него воды, белковых компонентов и молочного сахара (лактозы). В условиях натурального хозяйства такие базовые молочные продукты, как сметана, сливочное масло, являющиеся исходными для приготовления топленого масла, были почти в каждой адыгской семье и соответственно, масло готовилось хозяйками в домашних условиях. Процесс приготовления масла проходит следующим образом. Для приготовления используется традиционная посуда «щыуан» (чугунный котел), посуда с толстым дном, в которую складывается порезанное кусками масло, растапливается на среднем огне, доводится до кипения, и когда поднимается шапка белой пены, огонь переводится на слабый. За процессом надо постоянно наблюдать: чтобы пена не вылилась, чтобы осадок не пригорал. Постепенно, по мере испарения воды, белая пенящаяся масса начинает расслаиваться, проступает масло, в которой плавает белые хлопья белковых веществ, постепенно оседающие на дно. Окончание процесса определяется визуально и органолептически: по появлению специфического сливочносладкого запаха и золотисто-желтого цвета топленого масла и коричневого осадка. Коричневый осадок пережаренной белковой массы, осевший на дно «щыуан», адыги называют «тхъужъожьаф», это вкусный пищевой продукт, лакомство, которое вся семья всегда ждет с нетерпением, особенно дети. Подается с горячим пIастэ. Очень важно перетопить масло тщательно, до конца, иначе оно может быстро испортиться [10].
Топленое масло известно человечеству с древних времен, первое документальное свидетельство о применении этого продукта датировано 2000 годом до нашей эры. В частности, в традиционном индийском учении Аюрведы «наука жизни», топленое масло «гхи» называлось жидким золотом и использовалось как лечебное средство, оздоравливающее и омолаживающее человеческий организм [11].
Сложившийся в середине прошлого века взгляд на значение насыщенных жиров (животных жиров) как вредных для организма, сегодня пересмотрен специалистами. Теперь они считаются не только безопасными для организма, но и крайне необходимыми компонентами для здоровья человека. Жиры (липиды), представлены в организме в основном триглициридами (соединение глицирина и жирных кислот). Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Топленое масло в отличие от других животных жиров содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот. Такие короткоцепочечные жирные кислоты как масляная кислота (бутираты) крайне необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и других систем организма. Топленое масло содержит также незаменимую линолевую кислоту, которая метаболизируется в организме в арахидоновую. Арахидоновая кислота, в свою очередь, входит не только в состав клеточных мембран, но и является частью фермента сердечной мышцы, участвует в нормализации уровня холестерина, а также входит в состав серого вещества коры головного мозга человека и является важнейшим субстратом для структурного и функционального развития нервной системы плода и новорожденного [12].
Необходимо отметить и другие ценные качества топленого масла.
В нем практически полностью сохраняются очень ценные жирорастворимые витамины А, D, Е. Витамины А и Е – мощные антиоксиданты, которые, нейтрализуя свободные радикалы, повышают иммунитет, стимулируют работу пищеварительного тракта, благотворно влияют на нервную систему.
Такие свойства топленого масла как высокая точка дымления по сравнению с другими маслами, предохраняет его при нагревании от окисления, что является приоритетным при приготовлении пищи. Все представленные качества и свойства позволяют отнести его в ряд диетических продуктов [13].
Таким образом, рассмотренные традиции питания и приготовления пищи у адыгов, складывавшиеся на протяжении многих столетий, позволяют прийти к пониманию значимости пищи в сохранении здоровья и необходимости особого подхода к питанию больных.
Литература:
1. Краткий исторический очерк. Современная диетология. [Электронный ресурс] URL: http://www.e-reading.club/chapter.php/1023023/5/Dietologiya._Rukovodstvo.html
2. Гиппократ. Избранные книги. Перевод с греческого Руднева. Ч. I и II. – М., 1936
3. Тхагапсова Г.Г. Народная медицина адыгов. – Майкоп, 1996.
4. Унарокова М.Ю. Косовские адыги и этнокультурный инвариант // Социокультурная адаптация косовских адыгов в Адыгее. Материалы Круглого стола. – Майкоп, 2007.
5. Торнау Ф. Ф. Воспоминания кавказского офицера. [Текст]./Ф. Ф. Торнау. – М., 2008.
6. Унарокова М.Ю. Флористический элемент в системе питания адыгов // Этюды по истории и культуре адыгов. – Майкоп, 1998.
7. Губжоков М.Н. Культура адыгов //История Адыгеи с древнейших времен до начала XX в. В 2-х томах. Т.I. – Майкоп, 2009.
8. Муравьёв И.А. Технология лекарств. – М.: Медицина, 1971.
9. Тхагапсова Г.Г. Система питания косовских адыгов: биологическая и социокультурная адаптация // Косовские адыги в Адыгее: проблемы адаптации репатриантов и устойчивое развитие региона. Сб. статей. – Майкоп, 2008.
10. Полевой материал. Собран в а. Шовгеновск, 2000 г.
11. Огромная польза топленого масла . А есть ли вред? [Электронный ресурс]. URL: http://natureweight.ru/toplenoe-maslo-polza-i-vred/
12. Полиненасыщенные жиры. [Электронный ресурс]. URL: http://healthmenu.ru/polinenasyshhennye-zhiry/
13. Цыганкова Н.И. Топленое масло: польза или вред? [Электронный ресурс]. URL: http://santetoujours.info/blogs/tsygankova/toplenoe-maslo-polza-ili-vred
Вестник науки АРИГИ №16 (40) с. 120-125.
Читайте также:
20 январь 2019, Воскресенье
Самир Хотко: «Санджак-Шериф» или «Делиберти», – проблема происхождения черкесского флага
20 январь 2019, Воскресенье
Аслан Шаззо: К схожести адыгской фамилии Едыдж и исторического имени Едигей
